响油鳝糊详细的制作方法？响油鳝糊属于什么菜系？

响油鳝糊详细的制作方法?

响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。

在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。

活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。

杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。

这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。

熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。

简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~!

响油鳝糊的制作可以分为宰杀—-炒制—-响油3个步骤。

【宰杀】

1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。

2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。

3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。

4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。

5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。

【炒制】

原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量

猪油5g 水200g 香醋5g

做法：

1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。

2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。

3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。

4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。

响油鳝糊属于什么菜系?

苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。

据传说苏州菜起源于公元前514年， 苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。特色菜肴有：松鼠鳜鱼、响油鳝丝、姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等。

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